TEST NO: Italiensk mattradisjon: Intervju med Christian F. Puglisi

For den som er spesielt interessert i mat og gastronomi, behøver sannsynligvis ikke Christian F. Puglisi å presenteres nærmere. Dette er kokken som startet sin kulinariske karriere ved Copenhagen Hospitality College, og som senere har jobbet på flere Michelin-klassede restauranter; de trestjerners restaurantene El Bulli i Catalonia og Taillevent i Paris samt den tostjerners restauranten Noma i København. Han har også drevet sin egen restaurant, Relæ, som hadde en stjerne i Guide Michelin og dessuten var med i listen Worlds 50 Best Restaurants. Etter 10 års drift stengte restauranten stengte samtidig med søsterrestauranten Manfreds i 2020. Heldigvis har Christian andre restauranter, og vi er glade for at vi fikk muligheten til å møte ham på en av dem, nærmere bestemt restaurant Bæst, på Guldbergsgade 29 i København.

Når innså du at du ville bli kokk?

- Det å jobbe med mat er noe jeg har villet gjøre helt siden jeg var liten. Da jeg var 16-17 år gammel jobbet jeg på Hotel Phoenix her i København, og om vinteren når det ikke var mye å gjøre, pleide jeg å være mye på kjøkkenet blant kokkene. Jeg husker spesielt en gang da en av kokkene hakket sopp veldig raskt. Jeg syntes det var så fascinerende, og det var da jeg skjønte at det var kokk jeg ville bli.

Du er født i Messina, Italia. Hvilke matminner har du fra oppveksten din?

- Jeg var 8 år da familien min flyttet fra Italia til Danmark, og jeg har derfor mange matminner knyttet til Italia. Vi pleide å reise tilbake til Messina hver sommer, og tomater, passata og italienske matretter har vært en naturlig og stor del av min oppvekst. Hver gang jeg kommer tilbake til Sicilia om sommeren, lager tanten min fylte auberginer. Det er noe vi alltid spiser der. Man deler auberginene i to og graver ut fruktkjøttet i den ene halvdelen og fyller den med tomater, skinke, parmesan og litt brødsmuler. Deretter skreller man den andre halvdelen av auberginen og bruker den som lokk. Til slutt koker man auberginene i tomatsaus og serverer med poteter. Det er uten tvil min beste favorittrett fra barndommen.

Har barndommen påvirket matlagningen din?

- Ja, helt klart. Da jeg begynte å jobbe som profesjonell kokk, var jeg veldig interessert i det tekniske arbeidet rundt matlagingen. Hvilke temperaturer var best, teksturer og hva som skulle til for at en rett skulle bli helt perfekt. Senere, da jeg ble eldre, la jeg også til de kulturelle elementene som jeg har med meg fra barndommen. Jeg tror maten egentlig er mer kompleks enn bare en kulinarisk opplevelse. Fra et sosialt og kulturelt perspektiv er mat noe vi alle deler. Alle spiser og lager mat i alle deler av verden. Min måte å lage og servere mat på er definitivt influert av oppveksten min i Italia.

Nevn noe du alltid har i kjøleskapet.

- Akkurat nå er det kefir som er tingen. Jeg har i de siste fire-fem årene vært særdeles interessert i råmelk, og har prøvd å bruke dette både på restaurantene og hjemme. Råmelk er veldig spesielt og noen synes det er litt kontroversielt. Det jeg gjør med melken er at jeg gjærer den og lager ost. I dag har jeg alltid gjæret råmelk hjemme, både for å spise og drikke. Det er veldig enkelt å fermentere selv, og det smaker ekstremt godt samtidig som det er veldig nyttig.

Den vanligste matretten hjemme hos deg?

- De siste årene har jeg blitt stadig mer interessert i jakt, og har derfor litt for mye rådyrkjøtt hjemme i fryseren. Akkurat nå er det den mest populære råvaren hjemme hos meg, og jeg tilbereder denne på mange forskjellige måter.

Fortell oss om din restaurant Bæst.

- Bæst er en restaurant som verner om italienske mattradisjoner, men det er ikke en ren italiensk restaurant. Vi bruker lokale råvarer i den grad det er mulig, og lager vår egen ost av råmelk; vår egen mozzarella, vår egen burrata og så videre. Vi vil helst ikke behøve å importere noe. Vi ser alltid på den italienske tradisjonen, og man kan si at Bæst er en slags hyllest til italiensk mathåndverk. Da jeg åpnet Relæ og Manfreds i 2010, var jeg veldig fokusert på å uttrykke meg personlig gjennom matlagingen. Nå er jeg mer interessert i å utforske mine egne røtter.

Var det en tøff avgjørelse å stenge Relæ?

- For meg var det ingen vanskelig avgjørelse. Etter å ha drevet restauranten i 10 år ønsket jeg å gå videre og gjøre noe annet, som det å fokusere på Bæst og Mirabelle. Jeg forsto også at det å ha for mange baller i luften ikke alltid er det beste i restaurantverdenen, og tiden som nå er frigjort kan jeg bruke på andre ting.

Fortell oss om Farm of Ideas.

- I 2016 startet vi Farm of Ideas, som i utgangspunktet skulle levere råvarer til alle restauranter. Nå leverer vi bare til Bæst og Mirabelle. Vi har to hektar hvor vi blant annet dyrker grønnsaker av høyeste kvalitet. For meg er gården selve grunnlaget i det å forstå hele prosessen fra jord til bord, og skaper en dypere kunnskap om råvarene vi bruker.

Hvilket forhold har du til klær?

- Akkurat som med mat, kjøper jeg også klær av høy kvalitet. Jeg er ganske enkel når det gjelder klær og er på ingen måte en stor-handler, men jeg setter pris på kvalitet og vil heller spandere litt mer på færre ting som i til gjengjeld varer lenger. Jeg prøver også å kjøpe bærekraftige produkter i for eksempel organiske materialer. Stilmessig er jeg ganske klassisk og kler meg i plagg og fottøy som jeg vet holder over tid. Et eksempel er mine fire par Red Wings som jeg elsker. De varer evig.

Hvordan ser framtiden ut for restaurantbransjen?

- Jeg tror det blir litt av en slagmark og at det faktisk blir enda tøffere enn det er nå. Når covid-19 pandemien er over, tror jeg det det blir ekstra viktig å fokusere på kvalitet og jobbe hardt for å lykkes i restaurantbransjen.

Hva blir det neste?

- Akkurat nå er det dessverre mye som står stille, men hvis restaurantbransjen blir en slagmark, som jeg nevnte tidligere, er det jeg som må ta rollen som general og stå i frontlinjen når alt starter opp igjen.